食品生產中化學消泡法選用原則及重要性

發布日期：2016-07-27 作者：點擊：

食品工業生產中，產生少量泡沫是正常的，但泡沫過多，會引起加熱溢出和發酵的外溢，從而造成浪費和環境污染，工業中向加熱鍋或發酵罐中加入消泡劑，其作用效果取決于消泡劑的性能和擴散能力。

耀彩网在食品工業生產中，尤其是加熱、好氧發酵中，會產生大量的氣泡，直接影響著正常生產，因此要及時有效地消除泡沫，食品工業上消泡的方法有兩類：機械消泡和化學消泡。機械消泡是借助機械力將泡沫打破，或借助壓力使泡沫破裂，其優點是不需加入其他物質，節約原料、減少化學試劑的污染幾率。但機械消泡不能從根本上消除引起穩定泡沫的因素，消泡效果不如化學消泡劑那樣迅速可靠，而且需要一定的設備和動力。　

耀彩网化學消泡法是采用向溶液中添加消泡劑從而達到消除泡沫的方法。化學消泡效率較高、作用迅速，但如果選擇不當的消泡劑會影響菌體生長繁殖或影響代謝產物的積累，在操作上增加染菌的幾率。鑒于兩種消泡的優缺點，工業上往往采用機械消泡與化學消泡混合食用的方法。　

　因此一般采用合成消泡劑，并通過機械攪拌來增加擴散速度，或者借助加入載體或分散劑，促使消泡劑快速分散，消泡劑在我國食品添加劑分類中屬第3類。

消泡劑的選用原則是：

1．消泡劑必須是表面活性劑，具有較低的表面張力。　　

2．消泡劑對氣體界面的鋪展系數必須足夠大，以能迅速發揮消泡性能，因此消泡劑必須具有一定親水性。　　

3．消泡劑在水中溶解度極小，以保持持久的消泡或抑泡能力。　　

4．消泡劑必須無毒，表現為對菌體生長和代謝無影響，不影響產生物的提取和產品質量。

耀彩网5．不干擾溶氧、pH值測定儀表的使用。

耀彩网6．來源方便，價格便宜。食品便于常用的消泡劑，有些具有消泡作用，有些是長時間的抑泡作用，因此按用途將消泡劑分為破泡劑和抑泡劑，食品中常用的消泡劑主要有：天然油脂類，主要有花生油、玉米油、豆油、米糖油、茶籽油、棉籽油，其中以花生油較好，由于油酯分子中無親水基，在發泡介質中難以鋪展，所以其消泡性能較差，用量較多，一般為物料的0．1％～0．2％，由于天然油脂中含有一定量的生物素，如加油量過多，會造成菌體的過度生長，造成代謝產物的下降。　　